文 件 名:酒店質量管理程序文件范例

　　餐飲服務控制程序

　　1.0目的

　　對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量，確保其符合規定要求，增強顧客滿意。

　　2.0范圍

　　本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

　　3.0職責

　　●采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

　　●廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

　　4.0工作程序

　　●采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

　　●餐飲物料的驗收

　　(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據“采購申請單”對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查，符合規定的，則可接收。

　　(2)驗收合格的物料，驗收人員填寫“驗收記錄單”。屬直接領用的物料，則按規定手續，投入使用。

　　(3)驗收不合格的物料，由驗收人員記錄，以適當的方式標識，并按《不合格品控制程序》處理。

　　●菜肴的制作和鑒定

　　(1)廚師經培訓，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。

　　(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴格按程序操作，必要時應有作業指導書。

　　(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

　　(4)菜肴的鑒定：

　　①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應鑒定。

　　②鑒定依據：餐廳所有的“入廚單”、《菜肴加工制作指導書》。

　　③廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務人員，經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

　　④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

　　●對餐廳和送餐的要求

　　(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。

　　(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

　　(3)用餐等待時間要短，等待期間要提供茶水、小食品。

　　(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生，達到規定要求。

　　(5)餐桌明確標識，如團隊名稱、就餐者名單等。

　　(6)服務員經培訓，送餐時介紹菜名和特色。

　　●對客人對用餐滿意的監視和調查

　　(1)在客人進餐時，服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見，如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況，應立即向客人賠禮道歉，并主動與廚房聯系，按標準重新提供。

　　(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議，采取改進措施并持續改進。

　　5.0支持性文件

　　●《不合格品控制程序》

　　●《菜肴加工制作指導書》

　　6.0相關記錄

　　●《驗收記錄單》

　　●《入廚單》

　　●《領料單》

篇2：酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制工作程序

　　酒店質量管理程序文件：餐飲服務控制程序

　　1.0目的

　　對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量，確保其符合規定要求，增強顧客滿意。

　　2.0范圍

　　本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

　　3.0職責

　　采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

　　廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

　　4.0工作程序

　　采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

　　餐飲物料的驗收

　　(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查，符合規定的，則可接收。

　　(2)驗收合格的物料，驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料，則按規定手續，投入使用。

　　(3)驗收不合格的物料，由驗收人員記錄，以適當的方式標識，并按《不合格品控制程序》處理。

　　菜肴的制作和鑒定

　　(1)廚師經培訓，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。

　　(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴格按程序操作，必要時應有作業指導書。

　　(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

　　(4)菜肴的鑒定：

　　①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應鑒定。

　　②鑒定依據：餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

　　③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務人員，經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

　　④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

　　對餐廳和送餐的要求

　　(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。

　　(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

　　(3)用餐等待時間要短，等待期間要提供茶水、小食品。

　　(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生，達到規定要求。

　　(5)餐桌明確標識，如團隊名稱、就餐者名單等。

　　(6)服務員經培訓，送餐時介紹菜名和特色。

　　對客人對用餐滿意的監視和調查

　　(1)在客人進餐時，服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見，如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況，應立即向客人賠禮道歉，并主動與廚房聯系，按標準重新提供。

　　(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議，采取改進措施并持續改進。

　　5.0支持性文件

　　《不合格品控制程序》

　　《菜肴加工制作指導書》

　　6.0相關記錄

　　《驗收記錄單》

　　《入廚單》

　　《領料單》